La cuisine saine au beurre : le ghee

Qu’est ce que le ghee ?

Le ghee est un beurre cuit, mais pas n’importe comment : il est cuit longuement, et sans qu’aucune matière ne soit brûlée. L’intérêt est de ne conserver que les matières grasses végétales et de débarasser le beurre de ses matières grasses animales néfastes. C’est l’un des ingrédients phare de la cuisine ayurvédique et de ses préparations médicales. L’ayurveda est la médecine indienne ancienne. Ses grands principes ont été codifiés en 5000 avant Jésus Christ. Le ghee serait donc utilisé depuis 7000 ans !

Les bienfaits du ghee :

Le beurre contient des molécules grasses complexes très diverses, et plus que tout autre corps gras végétal, le ghee permet de véhiculer les effets bénéfiques des plantes et des épices dans le corps.. Il tonifie et régénère les organismes, que ce soit pour les femmes enceintes, les problèmes de croissance des enfants, l’anémie des personnes âgées. Il favorise l’assimilation des aliments. Il accentue la vitalité sexuelle. Il fortifie le système nerveux, détérioré souvent par un assèchement progressif des cellules. Le ghee rétablit leur lubrification. Il nourrit le cerveau et tous les tissus du corps, permettant notamment aux personnes convalescentes de reprendre du poids. Il excelle contre les soucis gastriques. Comme s’il tapissait l’estomac pour empêcher toute inflammation, en chassant les impuretés et en favorisant les sucs gastriques. En termes ayurvédiques, il fortifie Agni, le feu digestif. L’Ayurvéda le considère comme un rasayana, c’est-à-dire un aliment donnant jeunesse et longévité.

Contre-indications :
Il peut nuire aux personnes ayant des artères fragiles, souffrant d’obésité, de fièvres ou d’infections.

Où le trouver ?
Vous le trouverez dans la plupart des magasins bio. Mais vous pouvez aussi le préparer vous mêmes.

Recette de fabrication :
Il est très utilisé dans la cuisine Ayurvédique et en Inde.

Le ghee a une couleur jaune d’or et conserve le goût du beurre avec une légère saveur de noisette.

Le ghee a un point de fumée plus élevé que le beurre normal, il supporte les cuissons à hautes températures et permet de cuire des aliments sans noircir et s’utilise aussi pour frire. Vous pouvez l’utiliser en remplacement du beurre ou de l’huile ou d’un autre corps gras comme graisse de cuisson, en cuisine par exemple pour préparer des sauces, pour faire revenir des épices et/ou des légumes, ou en pâtisserie. Il n’a plus la texture du beurre et donc n’est pas idéal à tartiner.

Clarifier le beurre est une excellente solution pour le conserver quand on n’a pas le réfrigérateur.

Ingrédients :
une motte ou une plaque de 500 g. de beurre doux non salé de préférence bio et si possible cru (ou plus si vous souhaitez préparer une plus grande quantité pour en avoir sous la main pour vos recettes). (du vrai beurre pas des beurres « de régime »).

Préparation du ghee :
Placez votre plaque de beurre dans une casserole à fond épais, une casserole en fonte par exemple ou un caquelon à fondue en fonte (pour une petite quantité de beurre à préparer), sans mettre de couvercle. Faites fondre le beurre à feu très très doux (sur le plus petit bec de gaz ou le plus petit feu) pour qu’il fonde en quelques heures (1 à 2 h)

Coupez la source de chaleur quelques instants si besoin si votre beurre fond trop vite et si votre préparation commence à éclabousser.

Lorsque le beurre est fondu, prolongez la cuisson à température de cuisson au minimum. A l’aide d’une écumoire ou d’une petite louche, ôtez au fur et à mesure les particules blanchâtres et la mousse qui remontent à la surface du beurre fondu mais sans mélanger la préparation. Essayez d’enlever un maximum de mousse et de particules blanchâtres composées de caseïne, de petit lait et d’autre impuretés du beurre.

Surveillez la cuisson et retirez la casserole du feu avant que le ghee ne commence à brûler. Laissez reposer la préparation quelques minutes. Pour éliminer les restes de particules, les matières sèches et foncées qui peuvent se trouver dans la casserole, filtrez la préparation grâce à chinois à mailles très fines (ou deux chinois superposés) ou dans un filtre à café perpétuel, une étamine, un linge fin et propre. Le liquide jaune d’or est le ghee. Le liquide blanc est du petit lait. Versez le liquide jaune obtenu dans des bocaux en verre, à conserve ou à confiture (de préférence stérilisés), arrêtez de verser lorsque vous arrivez au petit lait. Ne versez pas le petit lait dans les bocaux. Fermez les bocaux avec leur couvercle. Si vous voyez encore un peu de ghee dans la casserole mélangé à du petit lait, placez la casserole au réfrigérateur. Les deux parties vont se séparer, le ghee solidifié positionné par dessus le petit lait.

La provenance, la qualité du beurre et la durée de la cuisson peuvent influencer la texture, la couleur et le goût du ghee obtenu.

Conservation :

Le ghee liquide après la cuisson de préparation, laissé à l’air ambiant va se solidifier dans le bocal. L’idéal est de stériliser les pots avant de les remplir comme on le fait pour conserver les pots de confiture. Le ghee dans son bocal fermé, placé dans un endroit sec, peut se conserver longtemps de préférence à l’abri de la chaleur et de la lumière. Il n’est pas nécessaire de le placer au réfrigérateur. Il se conserve au minimum un an dans de bonnes conditions.